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葡萄酒的总浸出物

时间:2016-12-08 20:06:26 来源:老三的美酒世界 收藏

    葡萄酒品质高低、风格、口感等与葡萄含有的非挥发性物质总和有关,我们先来看看葡萄酒组成的各种物质的形态总类:

    溶解气体:二氧化碳、二氧化硫;

    挥发性物质:水、酒精、醇、乙醛、酯、挥发酸;

    固形物:糖、甘油、单宁,色素、树胶和果胶物质;

    有机酸:酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸;

    无机酸:硫酸、盐酸、磷酸;(主要以盐的形式存在)

    矿物质:钾、钙、铜、铁、铅;

    这六大类物质,前两种是可以从挥发在空气中去的。说白话一点就是随着时间的推移它会慢慢从酒中消失的。剩下的这些东西就称为:葡萄酒的总浸出物Tatal Solids。其中不含糖的部分叫做“干浸出物”dry extract reduced。

    葡萄酒的总浸出物:指在一定物理条件下,葡萄酒中的非挥发性物质的总和。包括后面4大类在其中。

    葡萄酒的总浸出物的平均含量在17g-30g/L。我们的国标GB对总浸出物的要求也基本是以17g为起点的。

葡萄酒的总浸出物

    总浸出物的多少主要受以下因素的影响:

    种植管理:降水量、灌溉、产量高低这些都是最源头的因素;

    葡萄品种:同为红葡萄品种,一些色深皮厚的葡萄品种能提供更多的固化物;

    酿造工艺:增加浸皮时间也可以提取更多的固化物质,经过橡木桶陈化的葡萄酒可以提取橡木中的一些物质。过滤强度也是影响因素;

    葡萄酒的种类:甜型葡萄酒总浸出物的含量高于干型葡萄酒,红葡萄酒中总浸出物的含量高于白葡萄酒。

    葡萄酒的年龄:在葡萄酒的贮藏过程中,由于色素的氧化沉淀、酒石酸氢钾的沉淀以及酒精和水分的蒸发,葡萄酒中总浸出物的含量有所变化。

    总浸出物的含量直接与其品质有关,所以一个葡萄酒的好坏从其葡萄树的种植就开始了。

    篇外说明:

    在我早期文章中和国标中对于“干浸出物”的解释等同于总浸出物。这个应该是一种错误,中文的“干”是相对于”湿“的意思,而葡萄酒中的“干”是相对于”甜“的意思。所以dry extract reduced是不含糖的部分,而不是全部的总浸出物Tatal Solids。浸出物一般只谈”干浸出物“的原因应该是糖永远是明确的成份,其对葡萄酒的口感也能轻易感受。而其含量的范围是从几克/升到几十克/升。如果算进去,浸出物含量的范围会变化很大,很容易干扰对葡萄品质的判断。所以谈浸出物一般只谈干浸出物。

|责任编辑:lili

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