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瓦罐煨菜制作工艺及特制瓦罐金汤配方揭秘

时间:2016-12-16 18:05:55 来源:重庆小面 收藏

    菜师傅-介绍:

    瓦罐煨凤爪是根据鲁菜的酱凤爪改良而来的,酱凤爪肉质烂、香味好,但易破皮外形不美观,改良后的瓦罐煨鸡爪最突出的特点是,鸡爪外形完整,用筷子夹起来外皮有弹性,而里面的肉质却是酥烂的,入口即化。

    附:九州码头菜师傅制瓦罐凤爪中金汤做法:

    要达到出品要求需要注意煨制的细节:

    1、煨制鸡爪的金汤中加有干辣椒。此处用干辣椒而不是鲜辣椒,因为干辣椒不只辣而且香,加辣椒能形成最后的微辣回口,金汤要将鸡爪全部淹没,这样能保证鸡爪充分入味、表面光亮均匀,最后在小瓦罐口覆上锡纸防止跑香。

    2、鸡爪入瓦罐中要塞紧。彼此间不留空隙,使鸡爪不易晃动,每个瓦罐中有15-18只鸡爪,煨制时汤汁会沸腾,但是鸡爪彼此紧凑不会随翻滚的汤汁移动,因此鸡皮就不会脱落裂开,能保

    持鸡爪原形。采用大瓦缸煨制甲爪受热均匀,不用翻动鸡爪,而传统酱凤爪煮时需要不断搅拌,防止糊底,因此皮会破。

    3、煨制鸡爪时大瓦缸上面的口开一个小缝,(菜师傅:40458389)下面的口要封紧,中火煨制4-5个小时,待观察到瓦罐的汤汁外溢后即可取出。注意一定要保持中火,不能太大,时间不能超过5小时,否则鸡皮会变粘。

|责任编辑:lili

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